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:: L' Agar Agar et vous ::

 
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Admin Murielle
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MessagePosté le: Ven 10 Juin - 16:18 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant



L'agar nous vient du Japon où il fut découvert au 17éme Siècle. Ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale que l'Agar se diffusa dans le monde entier.

L’agar est un polysaccharide (molécule constituée d'un enchaînement de sucres) qui est extrait d’algues rouges du genre Gélidium et Gracilaria.



Son procédé d’extraction dépend du genre d’algues et elle peut se dérouler en utilisant 2 procédés différents.

Afin de relarguer l’eau après gélification, il existe donc 2 méthodes différentes.

La première méthode consiste à effectuer un cycle de congélation/décongélation : la congélation est lente pour permettre la formation de gros cristaux et c’est lors de la décongélation que l’eau est relarguée.

La deuxième méthode est un procédé moins coûteux, l’eau contenue dans le gel formé est simplement relarguée entre 2 plaques c’est ce qu’on appelle la synérèse.



Structure

L’agar est constitué de 2 polymères dont les proportions sont variables dans les algues :
- L’agarose : chaîne de galactoses sans sulfate (1-3β-D-galactose et 1-4α 3-6 anhydro galactose.
- L’agaropectine : chaîne de galactoses plus ou moins sulfatés (5 à 10%) et acide guluronique

Propriétés de l’Agar

Solubilité

La dissolution de l’Agar est difficile, elle nécessite de faire bouillir le liquide dans lequel on le dissout.

Gélifiantes



La capacité gélifiante est discernable pour des quantités faibles d’Agar (environ 0,04%).

Le pouvoir gélifiant de l'agar équivaut à près de huit fois celui de la gélatine alimentaire.

Le gel se forme au refroidissement entre 32°C et 43°C. Il se forme par l’assemblage des chaînes polymériques sous forme de doubles hélices.

Le gel est thermo- réversible, sa fusion se fait à une température d’environ 85°C.

Il y a donc une différence importante entre la température de gélification et celle de la fusion.

L’agar est compatible avec toutes les gommes, les sels sans qu’il y ait d’effets négatifs sur la force du gel.

Il existe une synergie importante entre l’Agar et le Caroube : l’association de ces 2 composés permet d’augmenter la force du gel.

Applications alimentaires
Domaine  
Applications  
Propriétés de l’alginate  
En association avec  
Préparations ménagères  
- nappages
- meringues
gélifiant thermostable et non collant à froid  
 

Fruits  
pâtes de fruits
gel ne fond pas après stérilisation  
gélatine  
Lait  
produits laitiers acides
gélifiant  
 

Glaces  
sorbet
qualités émulsifiantes  
caroube  
Bonbons  
jellies
gélifiant  
 



Utilisation en cuisine moléculaire

L’agar est employé à moins de 1% comme gélifiant.

L’Agar ne se dissout pas à froid, il faut l’incorporer en pluie fine dans une solution à 85°C minimum (solution portée à ébullition de 1 à 3 minutes). Après agitation, laissez chauffer quelques minutes.

Ensuite, laissez refroidir la préparation, le gel d’Agar se forme en dessous de 40°C.

Le gel d’Agar formé ne fond qu’à environ 80°C, vous pouvez donc réchauffer le gel avant de le présenter à une température inférieure à 80°C.

Sans saveur et sans couleur, l'agar agrémente toutes sortes de préparations, salés ou sucrées. Il apporte de la consistance aux terrines et aux flans et il permet de réaliser de très beaux aspics de légumes ou de fruits.

Réalisations

Gélification



Il s’agit de l’application la plus courante de l’Agar. Il permet de former des gels de toutes formes (cubes, barres, cylindres, etc….) à partir de toutes préparations liquides (jus de fruits ou de légumes, miel, sirop, crème liquide, etc…).

Les gels formés peuvent être chauffés à une température inférieure à 80°C.



Sphérification
Des billes à base d’une préparation liquide peuvent être réalisée avec de l’agar. Celles-ci sont préparées par gélification à froid. Contrairement aux alginates, les billes obtenues ont un cœur solide. De l’huile froide est utilisée pour former ces billes, l’Agar étant dans la phase aqueuse, il n’y a alors aucun mélange avec l’huile et la prise en gel est très rapide.

Voici la démarche à suivre pour préparer ces billes :

- Placez de l’huile (colza, tournesol, soja) au réfrigérateur quelques heures avant la préparation.

- Chauffez le liquide à texturer. Ajouter l’Agar en pluie fine et mélanger au fouet en évitant d’incorporer de l’air. Portez l’ensemble à ébullition en remuant pendant 2-3 minutes.

- Retirez la préparation du feu et laissez tiédir pendant 10 minutes maximum (il ne faut pas passer sous la température de 45°C pour éviter une gélification en masse).

- Prélevez la préparation avec une seringue ou une pipette

- Versez la préparation goutte à goutte dans l’huile froide

- Récupérez les billes à l’aide d’une passoire

- Rincez les billes à l’eau

Les billes obtenues peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 24h environ.





Voici par exemple, des billes au miel accompagnant un plateau de fromage! (recette precis de cuisine moléculaire Anne Cazor)

Spaghettis
Pour obtenir des « spaghettis », il s’agit d'effectuer la même démarche que pour la sphérification.


Il suffit de relier à la seringue, utilisée pour la confection de billes, un tube en plastique ; lorsque la préparation contenant l’Agar est dans le tube alimentaire, celle-ci est plongée dans de l’eau très froide pendant au moins 15 minutes pour permettre ainsi la gélification de la préparation et obtenir un gel qui ne s'écrase pas entre les doigts.



Ainsi lorsqu’on extrait la préparation du tube, le gel ayant pris la forme du tube, on obtient alors des « spaghettis ».



Ces spaghettis sont utilisés par touches, en décoration sur des plats

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Réussissez, et je réussirai !!


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MessagePosté le: Ven 10 Juin - 16:18 (2011)    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Ven 10 Juin - 16:41 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

je suis une convaincue, une fraîche adepte!! 
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MessagePosté le: Dim 12 Juin - 16:53 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

Moi aussi !!!!
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MessagePosté le: Dim 12 Juin - 17:15 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

dans la semaine j'ai dû m'en passer, en déplacements et franchement ça m'a bien manqué!!
aussitôt rentrée, je renoue avec!
et d'ailleurs va falloir que je songe à acheter en petites doses pour pouvoir en prendre quand je bouge, parce que vraiment ça sauve la vie!
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MessagePosté le: Lun 13 Juin - 18:12 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

j'ai la méga dalle de ma viiiie!

alors pour éviter une bonne descente dans le frigo
une infusion avec de l'agar agar
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MessagePosté le: Mer 15 Juin - 14:34 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

Je n'ais pas encore essayer, mais c'est un truc que j'ai mis de coté (dans ma tête), pour si un jour je sens que je risque de craquer.
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MessagePosté le: Mer 15 Juin - 15:07 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

par contre j'avoue que dans le thé,je sens quand même le coup de l'algue mais bon ça va, ça me dérange pas.
par contre dans la soupe, je sens rien du tout!
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MessagePosté le: Mer 15 Juin - 15:17 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

merci pr tous ces conseils
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poids souhaité 65
encore mieux: 60
regime classique dieteticienne a 1200kl comme 100drine mdr



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MessagePosté le: Jeu 16 Juin - 09:35 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

Une question pour ton "coupe-faim" agar-agar tu mets un sachets de 2g dans ta boisson chaude ?
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin - 19:19 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

Laure, non un sachet c'est beaucoup trop! sauf si tu veux une gelée de thé
en fait, j'ai pas de sachet, j'ai un pot, j'en saupoudre le fond de ma tasse, je pense que ça doit faire la moitié d'une cuillère à café
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin - 21:51 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

oki je retiens merci beaucoup
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin - 21:59 (2011)    Sujet du message: L' Agar Agar et vous Répondre en citant

no problemo !! 
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